Demandez à n'importe quel chef ou propriétaire d'entreprise du secteur de l'hôtellerie et de la restauration de vous parler des aspects les plus importants d'un service harmonieux, et vous verrez qu'une bonne préparation n'est jamais loin. Si vous entrez dans une cuisine performante avant le service, vous verrez des listes de préparation épinglées à chaque poste.
Pourquoi ?
Parce qu'une préparation efficace des aliments peut vous aider à servir des plats de meilleure qualité, plus rapidement. En outre, elle peut vous aider à réduire les coûts, à minimiser les déchets alimentaires et à créer un flux de travail plus efficace dans la cuisine, ce qui permet de satisfaire les convives et de fidéliser les clients.
Si vous ne savez pas comment créer votre propre liste de préparation pour votre restaurant, ne cherchez plus. Dans cet article, nous vous expliquons ce qu'est exactement une liste de préparation des aliments et comment une bonne préparation peut révolutionner les opérations de votre cuisine.
Prêt ? Préparons-nous !
Qu'est-ce qu'une liste de préparation pour les restaurants ?
La liste de préparation d'un restaurant décrit les tâches et les ingrédients nécessaires à la préparation d'un service. Elle aide les propriétaires de restaurant et le personnel de cuisine à planifier les ingrédients, à programmer la préparation des aliments et à s'assurer que tout est en place pour assurer le bon déroulement de l'opération.
La liste de préparation (également appelée feuille de préparation de la cuisine) comprend généralement les informations suivantes :
- Noms - Les noms de toutes les personnes travaillant pendant le service.
- Station - La station dont chaque personne est responsable (sachant qu'une personne peut travailler sur plusieurs stations).
- Articles - Une vue d'ensemble de tous les articles préparés dans une station particulière.
- Disponibles - Une ventilation des éléments déjà préparés lors des services précédents.
- Par - La quantité de chaque article nécessaire (qui peut varier en période de faible activité ou d'activité intense).
- Besoin - La différence entre la quantité nominale et la quantité disponible (en d'autres termes, la quantité que votre chef doit préparer pour le service).
- Unités - Le type d'unités que vous utilisez pour mesurer les ingrédients.
- Stockage - Endroit où les articles sont stockés avant et après leur préparation.
- Exigences particulières - Toute note supplémentaire en dehors de votre préparation habituelle.
Les spécificités peuvent varier en fonction de l'heure de la journée, du jour de la semaine, des jours fériés ou des saisons.
L'importance d'une liste de préparation pour la cuisine
Examinons quelques-unes des raisons pour lesquelles une liste de préparation de cuisine est utile à votre entreprise d'hôtellerie et de restauration.
Réduire les coûts alimentaires
Lorsque vous disposez d'une feuille de préparation pour les restaurants, vous pouvez vous assurer que votre cuisine dispose de la bonne quantité d'ingrédients en fonction de la demande des clients.
Par exemple, disons que les lundis et mercredis sont des jours calmes dans votre cuisine. Par conséquent, votre liste de préparation contient moins d'ingrédients ces jours-là. Cela signifie que vous dépensez moins d'argent pour la nourriture et que vous réduisez vos déchets alimentaires.
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Améliorer la gestion du personnel
En ayant une vision claire du personnel dont vous disposez pour une période de travail, vous pouvez améliorer la façon dont vous le gérez.
Imaginons que vous ayez une garde très chargée le samedi soir. Avec une liste de préparation, vous savez qui travaille et ce qu'il doit faire pour se préparer. Il n'y a pas de confusion sur ce qu'il faut faire pour se préparer à cette période de travail chargée, et chacun sait ce qu'il a à faire.
Grâce à la liste de préparation, vous pouvez vous assurer que le temps de chacun est utilisé de la meilleure façon possible afin de fournir des aliments de qualité supérieure à vos clients.
Augmenter la satisfaction des clients
Voici quelques exemples de la façon dont une liste de préparation des aliments peut améliorer l'expérience des clients :
- Elle vous aide à préparer des aliments de qualité constante. En effectuant les tâches de préparation, les mesures et les techniques à l'avance, vous créez un processus qui vous permet de préparer des plats délicieux à chaque fois. Ainsi, vos clients obtiennent des plats savoureux à chaque fois qu'ils commandent.
- Il vous permet de livrer plus rapidement les aliments à la table. Grâce à un processus de préparation efficace, vous pouvez honorer les commandes plus rapidement. Cela signifie que les clients n'attendent pas longtemps avant de passer à table.
- Elle vous indique les aliments les plus demandés. Lorsque vous créez une liste de préparation des aliments, vous tenez compte des ingrédients dont vous avez besoin et de la fréquence à laquelle vous en avez besoin. Ce faisant, vous pouvez repérer les plats les plus populaires. Vous pouvez alors supprimer les plats les moins appréciés et ajouter des plats qui plaisent à vos clients.
Comment établir une liste de préparation pour un restaurant ?
Examinons quelques bonnes pratiques pour créer une liste de préparation efficace.
Décider de ce qu'il faut inclure
La première étape consiste à déterminer ce que vous souhaitez inclure dans votre liste de préparation. Nous avons décrit les éléments les plus courants ci-dessus, mais vous aurez peut-être besoin de sujets supplémentaires pour planifier réellement tous les éléments de votre service de cuisine.
Par exemple, vous voudrez peut-être noter quand les aliments ont été préparés, combien de temps cela a pris et qui l'a fait. Grâce à ces informations, vous pouvez suivre le temps consacré à la préparation des aliments et identifier les moyens d'accélérer les choses.
Si vous n'êtes pas sûr de ce dont vous avez besoin dans votre liste de préparation, demandez-vous ce que vous devez savoir pour assurer un service efficace. Au fil du temps, vous remarquerez peut-être de nouveaux domaines à suivre ou des éléments qui ne sont pas vraiment utiles pour votre cuisine.
Soyez précis
Plus la liste de préparation de votre restaurant est précise, plus elle est efficace. Lorsque la liste de préparation est claire, tout le monde est au courant de ce qu'il faut faire, de la quantité de nourriture à préparer, etc.
Prenons l'exemple des mesures. Si vous énumérez tous vos ingrédients sans indiquer clairement le type de mesure, vous risquez que les chefs pèsent des quantités erronées.
Pour éviter toute mésaventure, veillez à ce que votre liste soit claire, concise et facile à suivre. Ainsi, tout le monde sera sur la même longueur d'onde et pourra travailler plus efficacement dans le cadre des exigences que vous avez fixées.
Utiliser une plateforme numérique
Les listes de préparation ne devraient pas être des notes manuscrites. Elles peuvent l'être, mais croyez-nous, ce sera beaucoup plus difficile à gérer.
Tout d'abord, il faut rédiger manuellement une nouvelle liste pour chaque équipe. Ensuite, si vous deviez apporter des modifications, vous deviez les griffonner et les réécrire.
Le désordre peut vite s'installer.
Il est préférable d'utiliser un système numérique contenant des données provenant de technologies de gestion des restaurants et de systèmes de points de vente (POS). Cela vous permet de créer une liste flexible que vous pouvez facilement mettre à jour et partager.
L'utilisation de la technologie pour créer vos listes de préparation signifie également que vous pouvez utiliser les données existantes pour informer vos listes de préparation.
Par exemple, votre système de point de vente peut vous indiquer les périodes les plus chargées et les plats les plus populaires. Vous pouvez ainsi mettre à jour votre liste de préparation en conséquence.
Mettre à jour votre liste au fil du temps
Au fil du temps, les exigences de vos listes de préparation peuvent changer. Il se peut que vous ayez mis en place des processus différents, que vous ayez de nouveaux produits à inclure dans votre menu, etc.
Il est donc utile de revoir périodiquement vos listes de préparation. Vous aurez ainsi l'occasion de vous assurer qu'elles contiennent toutes les informations nécessaires. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez les mettre à jour et les améliorer pour les services futurs.
Dans le cadre de ce processus, vous pouvez également envisager de demander aux chefs et aux autres membres du personnel de cuisine de vous faire part de leurs commentaires. Après tout, ce sont eux qui ont le plus d'informations sur ce qui est le plus utile et sur les aspects qui les ralentissent. Vous pourrez ensuite tenir compte de leurs commentaires pour établir une liste de préparation plus efficace et efficiente.
Comment les restaurants prévoient-ils les quantités de nourriture à préparer ?
La façon la plus courante de prévoir la quantité de nourriture dont vous avez besoin est d'examiner les données historiques.
L'examen de ces données peut vous aider à déterminer la quantité de nourriture dont vous avez besoin pour certaines périodes de la semaine. Par exemple, si vous avez l'habitude d'avoir des périodes de forte activité du vendredi au samedi, vous savez que vous devez préparer plus d'ingrédients pour faire face à un plus grand nombre de commandes.
Vous pouvez également utiliser votre système de gestion de restaurant pour suivre les réservations. Si vous savez que vous allez avoir une journée chargée parce que toutes vos tables sont réservées, vous savez que vous devez préparer suffisamment de nourriture pour une salle comble.
En outre, des facteurs externes peuvent influencer la quantité de nourriture que vous préparez. Les événements musicaux et sportifs, les réductions et les promotions, et même le temps qu' il fait, peuvent tous avoir un impact sur le nombre de personnes qui fréquentent votre restaurant.
Pensez-y : si vous bénéficiez d'une journée ensoleillée et qu'il y a un grand événement musical en ville, il y a de fortes chances que vous ayez plus de clients qui franchissent la porte. Vous pouvez donc préparer plus de nourriture pour faire face à un plus grand nombre de clients.
Quelles sont les astuces utilisées par les restaurants pour gagner du temps dans la préparation des repas ?
Les listes de préparation ne sont qu'un des moyens dont disposent les restaurants pour gagner du temps dans la préparation des aliments. Voici quelques autres conseils et astuces à connaître :
- Utilisez des ingrédients polyvalents. Choisissez des ingrédients que vous pouvez utiliser pour plusieurs plats afin de rationaliser votre travail de préparation (et de réduire le coût des ingrédients).
- Investir dans la formation. Fournissez au personnel de cuisine une formation adéquate sur les techniques de préparation des aliments afin qu'il soit le plus efficace possible.
- Préparez des repas en vrac. Des produits comme les currys, les soupes, les sauces et les mélanges d'épices peuvent être préparés en vrac et congelés pour gagner du temps.
- Donnez une place à chaque chose. Facilitez la recherche des ingrédients et du matériel par le personnel en étiquetant clairement tous les articles et en les conservant au même endroit.
- Attribuer des rôles et des responsabilités. Donnez au personnel de cuisine une vue d'ensemble claire de son rôle dans la production alimentaire afin de créer un flux de travail fluide et efficace.
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