Tous les restaurateurs cherchent à réduire leurs coûts et à augmenter leurs bénéfices, mais savoir exactement comment réduire les coûts est plus facile à dire qu'à faire.
Vous devez jongler avec les salaires du personnel, les frais d'exploitation et les coûts des fournisseurs, qui sont tous soumis à des fluctuations indépendantes de votre volonté. Naviguer dans tout cela peut ressembler à un champ de mines. 🤯
Revenons donc à l'essentiel : la maîtrise des coûts alimentaires .
Lorsqu'il est bien fait, le contrôle des coûts alimentaires vous permet de savoir ce que vous dépensez, quels sont vos bénéfices et où vous pouvez réduire les coûts. Vous pouvez ainsi améliorer vos dépenses et augmenter vos marges bénéficiaires.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le contrôle des coûts alimentaires, poursuivez votre lecture. À la fin de cet article, vous saurez ce qu'est le contrôle des coûts alimentaires, comment surveiller les coûts alimentaires et comment utiliser ce processus pour réduire les coûts dans votre cuisine.
Qu'est-ce que le contrôle des coûts alimentaires ?
Le contrôle des coûts alimentaires (ou calcul des coûts alimentaires) est le processus continu de suivi et de gestion des dépenses liées à la nourriture et aux boissons. L'objectif est d'optimiser les dépenses pour augmenter les bénéfices.
Le plus difficile est de s'assurer que le coût des ingrédients est conforme à votre budget, mais qu'il n'a pas d'incidence sur la qualité des aliments. C'est une bonne chose de réduire les coûts et d'économiser de l'argent, mais il ne faut pas que cela se fasse au détriment de la satisfaction des clients.
Après tout, si vos clients n'apprécient pas leur expérience, ils risquent de ne pas revenir.
Le calcul des coûts alimentaires est un processus continu. Les choses changent constamment dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration - les coûts alimentaires, votre menu, vos clients. Par conséquent, si vous voulez contrôler vos coûts alimentaires aussi efficacement que possible, vous devez vous tenir au courant de tous les changements. Comment calculer votre pourcentage global de coûts alimentaires Votre pourcentage de coûts alimentaires est la valeur de vos coûts alimentaires par rapport à vos recettes, exprimée en pourcentage. Pour le calculer, vous divisez le total de vos coûts alimentaires par vos ventes de produits alimentaires. Voici comment cela fonctionne :
(Coût des marchandises vendues/recettes)*100 = Pourcentage du coût des denrées alimentaires
Ajoutons quelques chiffres à ce calcul :
(£2,000/£10,000)*100 = 20%
Ce calcul montre que vous dépensez 20 % de vos revenus en frais de nourriture. Ce n'est pas si mal !
Vous pouvez également utiliser ce calcul pour déterminer le pourcentage du coût de la nourriture pour chaque plat.
Imaginons que vous proposiez un poulet tikka masala sur votre menu, au prix de £12. Voici le coût des ingrédients pour ce plat :
1 blanc de poulet : £1.801 cuillère à soupe d'huile de tournesol : £0.05¼ oignon : £0.15¼ gousse d'ail : £0:101 cuillère à café de gingembre : £0:081 cuillère à soupe de pâte d'épices tikka : £0:30100g tomates hachées : £0:1250g yaourt grec : £0:2010g coriandre : £0.0450g riz basmati : £0:40
Le coût total de ce plat est de 3,24 £. Le pourcentage de coût alimentaire pour ce plat est donc de :
(£3.24/£12)*100 = 27%
Grâce à ces informations, vous pouvez déterminer quels sont les plats dont le pourcentage de coût est le plus élevé. Cela signifie que vous pouvez identifier vos plats les plus rentables et repérer les endroits où vous pourriez faire des ajustements pour réduire les coûts.
Comment calculer votre pourcentage idéal de coût alimentaire
Votre pourcentage idéal de coût alimentaire dépend de plusieurs facteurs, qui varient d'une cuisine à l'autre. Les coûts des fournisseurs, les frais d'exploitation, l'emplacement, les heures d'ouverture sont autant de facteurs qui peuvent influencer votre taux de réussite.
Ce que nous essayons de dire, c'est qu' il n'y a pas de pourcentage de coût alimentaire parfait qui s'applique à tous les restaurants .
Mais si vous voulez déterminer votre pourcentage idéal, commencez par identifier votre pourcentage actuel. Ensuite, demandez-vous s'il est possible de l'améliorer. Il s'agit d'un bon point de départ pour identifier votre pourcentage idéal, tout en veillant à ce qu'il reste réaliste et réalisable.
Vous devrez également prendre en compte d'autres coûts tels que les salaires du personnel, les frais d'exploitation et tout ce que vous devez payer pour faire fonctionner votre restaurant.
Tous ces coûts influenceront votre pourcentage de coût alimentaire idéal, car vous devez réaliser suffisamment de recettes pour couvrir ces paiements tout en réalisant un bénéfice. Plus vos coûts sortants sont élevés, plus votre pourcentage de coût idéal sera faible.
5 stratégies efficaces de réduction des coûts dans les restaurants
Examinons quelques-uns des moyens de réduire les coûts de la nourriture dans votre restaurant.
1. Lancer une marque virtuelle
Une marque virtuelle est un restaurant qui fonctionne exclusivement en ligne à partir de votre cuisine existante. Vous créez un nouveau menu - assorti d'une marque et d'une identité de restaurant - et préparez des plats à livrer, que les clients commandent par l'intermédiaire d'applications tierces comme Deliveroo et Uber Eats.
C'est un excellent moyen de maximiser votre capacité et d'augmenter vos revenus sans avoir à débourser beaucoup d'argent au départ. Vous n'avez pas besoin de louer de nouveaux locaux, d'acheter de nouveaux équipements ou d'embaucher du personnel pour commencer à gérer une cuisine virtuelle!
Mais en quoi cela vous aide-t-il à réduire les coûts ?
Découvrons-le :
- Mieux utiliser vos ingrédients. Avec une cuisine virtuelle, vous pouvez mieux utiliser vos ingrédients. Imaginez que vous teniez un restaurant italien et que vous lanciez une marque virtuelle de pizzas. Vous pouvez utiliser certains des mêmes ingrédients (tomates, fromage, farine) dans les deux menus. Cela signifie également que vous pouvez acheter plus d'articles en vrac, ce qui fait baisser le pourcentage du coût de la nourriture.
- Réduire les déchets alimentaires. En utilisant mieux vos ingrédients, vous pouvez réduire vos déchets alimentaires. Pensez-y : une cuisine virtuelle vous permet d'utiliser davantage d'ingrédients au lieu de les jeter. Cela signifie que vous utilisez réellement les produits alimentaires que vous payez et que vous gagnez de l'argent grâce à eux.
Renseignez-vous sur le lancement d'une marque virtuelle ou contactez l'équipe de Peckwater Brands (c'est nous - salut 👋) pour savoir comment nous pouvons faciliter le processus.
2. Suivre et gérer les stocks
La gestion des stocks implique le suivi de vos ingrédients - et elle est essentielle pour réduire les coûts alimentaires.
Il vous indique les ingrédients dont vous disposez, leur coût, la fréquence de leur réapprovisionnement et les quantités gaspillées. Toutes ces informations vous permettent d'avoir une vision claire de vos coûts alimentaires.
Alors, comment suivre vos stocks ?
L'un des meilleurs moyens consiste à utiliser un système de gestion des stocks.
Il peut s'agir d'une solution logicielle ou d'un module de gestion des stocks intégré à votre système de point de vente (POS). Grâce à un système central de gestion de vos données d'inventaire, vous pouvez facilement examiner les coûts et prendre des décisions éclairées pour économiser de l'argent.
De plus, grâce à un système centralisé, vous pouvez suivre l'évolution des stocks en temps réel. Cela signifie que vous ne commandez de nouveaux produits alimentaires que lorsque vous en avez réellement besoin, ce qui vous évite de dépenser de l'argent pour des produits inutiles.
De plus, grâce à un système centralisé, vous pouvez suivre l'évolution des stocks en temps réel. Cela signifie que vous ne commandez de nouveaux produits alimentaires que lorsque vous en avez réellement besoin, ce qui vous évite de dépenser de l'argent pour des produits inutiles.
3. Fixer le prix de vos produits alimentaires de manière efficace
Sous-estimer le prix de vos aliments est un moyen infaillible de réduire vos revenus, de diminuer vos marges bénéficiaires et d'augmenter votre pourcentage de coût des aliments.
Et lorsque votre pourcentage de coûts alimentaires augmente, vos efforts de réduction des coûts diminuent.
Voici quelques moyens de vous assurer que vous fixez le prix de vos articles de menu de la manière la plus efficace possible :
- Examinez le coût de chaque repas. Commencez par calculer le coût de chaque repas, de la même manière que vous calculeriez le pourcentage du coût de la nourriture. Décomposez les ingrédients, les mesures et calculez le coût de chaque élément. Vous pouvez ensuite vous assurer que le prix de vos repas couvre tous ces coûts tout en réalisant un bénéfice.
- Tenez compte de vos coûts et de vos dépenses. Les recettes que vous tirez de vos produits alimentaires vous aident à payer tous vos coûts de sortie, tels que les salaires du personnel et les frais d'exploitation. Vous devez donc vous assurer que les prix de votre menu génèrent suffisamment de revenus pour couvrir ces coûts. Calculez tous vos coûts sortants et le montant des recettes dont vous avez besoin pour effectuer tous ces paiements afin de vous assurer que vous générez suffisamment d'argent pour couvrir ces coûts.
- Suivez le pourcentage du coût des aliments. Vous pouvez également suivre le pourcentage du coût des aliments pour vous assurer que vous fixez le prix de vos plats de la manière la plus efficace possible. Il vous indique si vous fixez des prix trop bas pour vos repas ou si vous payez trop cher les ingrédients. Vous pouvez ainsi apporter des modifications pour réduire les coûts. Par exemple, si votre pourcentage idéal de coût alimentaire est de 30 % mais que vous atteignez actuellement 35 %, vous pouvez retourner à la planche à dessin et revoir la tarification de votre menu.
4. Contrôler les portions
Le contrôle des portions est un excellent moyen de maîtriser vos coûts. Il vous évite de trop servir vos clients, en vous assurant que vous ne servez pas trop de nourriture et en vous aidant à répartir vos ingrédients sur le plus grand nombre d'assiettes possible.
Le contrôle des portions est un excellent moyen de maîtriser vos coûts. Il vous évite de trop servir vos clients, en vous assurant que vous ne servez pas trop de nourriture et en vous aidant à répartir vos ingrédients sur le plus grand nombre d'assiettes possible.
Il vous permet également de mieux suivre vos coûts. Lorsque vous savez combien vous servez, vous pouvez calculer le coût total par plat (et un pourcentage précis du coût de la nourriture).
Voici quelques conseils pour contrôler les portions dans votre restaurant :
- Insistez sur l'importance de la précision. Veillez à ce que tout le monde comprenne l'importance de la cohérence et de la précision des portions alimentaires. Cela vous aidera, vous et votre équipe, à éviter les portions excessives (mais aussi insuffisantes).
- Standardisez vos recettes. Créez des recettes claires, concises et standardisées pour votre personnel de cuisine. Ainsi, tout le monde suit les mêmes étapes et les mêmes mesures pour garantir la cohérence de tous vos aliments.
- Utilisez des outils de mesure. C'est un point évident, mais néanmoins important. Veillez à ce que tous vos chefs utilisent des outils de mesure lorsqu'ils préparent et disposent les plats. Cela vous permettra de vous assurer que la taille des portions est exacte et d'éviter les plats trop copieux.
5. Maîtriser les coûts de main-d'œuvre en réduisant la rotation du personnel
Ne tournons pas autour du pot : les taux de rotation sont élevés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
Des études ont montré que 5,7 % de l'ensemble de la main-d'œuvre du secteur de l'hôtellerie et de la restauration a quitté l'entreprise en juin 2022. En outre, l'embauche de nouveaux employés (23 %) et la fidélisation du personnel (11 %) figurent parmi les problèmes les plus importants auxquels sont confrontés les propriétaires d'établissements hôteliers.
Mais l'embauche et l'intégration de nouveaux employés peuvent coûter cher.
Le CIPD estime que le coût de l'embauche des cadres supérieurs est de 3 000 livres sterling, et de 1 500 livres sterling pour les autres employés. La même étude a également révélé qu'il est de plus en plus difficile pour les employés de conserver leurs talents.
Que pouvez-vous donc faire pour réduire la rotation du personnel et limiter les coûts de recrutement ?
Jetons un coup d'œil :
- Créer un environnement de travail positif. La création d'un environnement de travail positif et inclusif est un excellent moyen de stimuler le moral et la motivation des employés - deux facteurs qui peuvent contribuer à la fidélisation. Faites en sorte que les employés se sentent valorisés et soutenus, encouragez une communication ouverte et répondez rapidement à leurs préoccupations.
- Reconnaître et récompenser le travail accompli. Utilisez les programmes de reconnaissance des employés pour reconnaître et récompenser les employés qui font du bon travail. Il peut s'agir de récompenses pour l'employé du mois, de primes ou d'autres incitations. Cela montre que vous appréciez leur travail et qu'ils jouent un rôle important dans l'entreprise.
- Proposer des horaires flexibles. Saviez-vous que 24 % des employés changent de rôle pour trouver un meilleur équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée ? En proposant des horaires flexibles, vous permettez à votre personnel de mieux gérer son mode de vie et de trouver un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Cela signifie qu'ils peuvent modifier leurs horaires, choisir leurs préférences en matière d'horaires et échanger des postes avec d'autres membres du personnel.
Maximiser les capacités et augmenter les profits grâce à une marque virtuelle
Il existe de nombreuses façons de gérer les coûts alimentaires et de réduire les dépenses dans une cuisine professionnelle. De la gestion des stocks en temps réel à l'adoption d'une marque virtuelle, tout ce que vous pouvez faire pour réduire vos coûts est bon pour les affaires.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la gestion d'une marque virtuelle, prenez rendez-vous avec nous. Nous pouvons vous aider à lancer votre propre restaurant virtuel, de la gestion de la logistique et du marketing à la recherche d'une marque qui attire les clients de votre région.
Alors, qu'attendez-vous ? Commençons à augmenter vos revenus !
