Saviez-vous qu'environ 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année ? Selon la même étude, 40 % de ce total provient des restaurants et des franchises alimentaires. Cela fait beaucoup de nourriture gaspillée inutilement.
Quelle est donc la solution ?
Il n'y a pas de réponse simple à cette question. Mais la bonne nouvelle, c'est qu'il y a des choses faciles à faire pour réduire vos déchets alimentaires, et vous êtes au bon endroit pour les découvrir !
Dans cet article, nous vous présentons 10 façons de minimiser les déchets alimentaires dans votre cuisine professionnelle. Nous examinerons également les avantages de la réduction des déchets alimentaires et les différents types de déchets alimentaires à connaître.
Mais tout d'abord, examinons la situation actuelle des déchets alimentaires dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
L'état actuel des déchets alimentaires dans les restaurants
Consultez ces chiffres pour vous faire une idée plus précise de l'état actuel des déchets alimentaires.
- 40 % de tous les aliments cultivés dans le monde ne sont pas consommés chaque année (contre 33 % l'année précédente).
- Les émissions provenant des déchets alimentaires ont presque autant d'impact sur le réchauffement de la planète que les émissions du transport routier.
- Une étude récente a montré que le gaspillage alimentaire se produit principalement à la fin de la chaîne de production alimentaire (lors de la préparation et de la distribution des repas).
Bien que ces chiffres ne soient pas vraiment enthousiasmants, tout n'est pas noir. Il est vrai que des améliorations doivent être apportées, mais certaines entreprises tentent de faire évoluer ces chiffres dans le bon sens.
Des applications comme Flashfood et Too Good To Go donnent aux consommateurs la possibilité d'acheter de la nourriture auprès de fournisseurs et de restaurants à un tarif réduit avant qu'elle ne soit jetée. Et puis il y a Peckwater Brands (c'est nous - salut 👋).
Nous travaillons avec des cuisines professionnelles pour lancer des marques virtuelles. Ce faisant, ces cuisines réduisent leurs déchets alimentaires en utilisant leurs ingrédients existants pour les commandes en ligne.
En savoir plus sur ce que nous faisons!
Bien que les chiffres montrent que le gaspillage alimentaire est un problème croissant, il existe des entreprises qui tentent d'améliorer la situation. Et des personnes comme vous, qui prennent le temps de lire cet article et de découvrir comment réduire les déchets alimentaires dans votre entreprise, font également la différence.
Les différents types de déchets alimentaires
Il y a plusieurs façons de créer des déchets alimentaires. Les déchets d'assiette, les ingrédients excédentaires et les aliments avariés en sont quelques exemples courants. Examinons-les plus en détail.
- Les déchets d'assiette. Il s'agit de la nourriture qui reste dans l'assiette d'un client après qu'il a fini de manger dans un restaurant avec service à table. Il peut être dû à toute une série de facteurs, comme le fait de trop servir, la qualité de la nourriture (lorsque les clients ne veulent pas finir leur repas parce que la qualité n'est pas bonne), etc.
- Ingrédients excédentaires. Acheter des ingrédients en trop signifie souvent que vous jetterez des articles avant d'avoir eu l'occasion de les utiliser. Pensez-y. Si vous commandez trop d'ingrédients pour votre cuisine professionnelle, qu'adviendra-t-il des restes ? À moins que vous ne puissiez leur trouver un autre usage (ou que vous ayez le temps de le faire), vous les jetterez.
- Aliments avariés. Lorsqu'un aliment est avarié (c'est-à-dire qu'il a dépassé sa date de péremption et ne peut plus être utilisé), il va directement à la poubelle. Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les aliments se gâtent, qu'il s'agisse d'un mauvais stockage ou d'un simple achat excessif d'ingrédients avant qu'ils ne puissent être utilisés.
Les avantages de la réduction du gaspillage alimentaire dans votre restaurant
Voici quelques-uns des avantages que vous tirerez de la réduction des déchets alimentaires dans votre cuisine professionnelle.
- Économiser de l'argent. Si vous achetez trop d'ingrédients et que vous jetez des aliments, vous gaspillez aussi de l'argent. En limitant vos achats et en veillant à utiliser tous les ingrédients que vous achetez, vous dépensez de l'argent pour des produits que vous utiliserez réellement. Vous réduisez ainsi vos coûts.
- Aidez l'environnement. En réduisant la quantité de nourriture mise en décharge, vous contribuez à diminuer les émissions de méthane et à réduire votre empreinte carbone. Vous réduisez également l'énergie et les ressources nécessaires au transport des aliments jusqu'à votre entreprise.
- Améliorer l'efficacité. Une gestion efficace de vos stocks de produits alimentaires vous permet d'être plus performant. Vous n'avez pas besoin d'espace de stockage supplémentaire et vous pouvez rationaliser les opérations de votre cuisine sans que la nourriture excédentaire ne prenne de la place.
7 façons de réduire les déchets dans une cuisine commerciale
Passons maintenant en revue les principaux moyens de réduire les déchets alimentaires dans votre cuisine professionnelle.
1. Réaliser un audit sur les déchets alimentaires
Un bon point de départ consiste à déterminer la quantité de nourriture que vous gaspillez actuellement et la nature des aliments concernés. À partir de là, vous pouvez commencer à réfléchir à la manière de réduire vos déchets et d'utiliser pleinement tous vos ingrédients.
Mais comment réaliser un audit sur les déchets alimentaires ?
Suivez les étapes suivantes pour commencer :
- Préparez l'audit. Mettez de l'ordre dans vos affaires pour commencer à vérifier la quantité de nourriture que vous avez et celle qui est gaspillée. Cela signifie qu'il faut répertorier tous les ingrédients, rassembler des balances et des tasses à mesurer, et disposer d'un outil permettant de suivre et d'enregistrer les résultats de l'audit (comme une feuille de calcul).
- Choisir un calendrier. Décidez du moment où vous effectuerez l'audit et de sa durée. Pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez disposer d'au moins une semaine d'utilisation. Vous devriez également effectuer l'audit régulièrement pour garder le contrôle des déchets alimentaires et voir si vous améliorez votre pourcentage de déchets alimentaires.
- Effectuez l'audit. Maintenant que tout est en place, vous pouvez commencer à suivre vos déchets alimentaires. Notez tous vos ingrédients, leurs quantités et les quantités utilisées. À la fin de l'audit, vous devriez être en mesure de voir quels sont les ingrédients que vous utilisez le plus et ceux qui ont tendance à être gaspillés.
- Examinez vos conclusions et apportez des améliorations. Les résultats de votre audit vous aideront à déterminer comment réduire vos déchets alimentaires. Par exemple, si vous gaspillez beaucoup d'un ingrédient spécifique, vous pouvez réduire la quantité que vous commandez pour minimiser les déchets.
2. Tirer parti de la puissance de la technologie
La technologie peut être un outil incroyablement puissant en matière de gaspillage alimentaire. Avec les bons outils en place, vous pouvez suivre la quantité de nourriture que vous gaspillez et trouver des moyens de la réduire.
Supposons par exemple que vous commandiez 100 kg de blanc de poulet par semaine. Les données montrent que vous utilisez en moyenne 75 kg par semaine. Pour éviter de gaspiller 25 kg de poulet par semaine, vous modifiez votre commande.
Vous pouvez également utiliser la technologie pour surveiller les types d'aliments qui intéressent le plus les gens. Par exemple, si vous gérez une marque virtuelle depuis votre cuisine, vous pouvez utiliser les données de livraison de tiers pour savoir ce que vos clients préfèrent manger.
Cela peut vous aider à prévoir la demande (et donc à planifier l'offre), à comprendre quels plats sont les plus populaires à différents moments de la semaine et à contrôler les niveaux de stock. Si vous travaillez avec un partenaire franchisé comme Peckwater Brands, nous pouvons analyser ces données pour vous.
3. Révisez vos emballages alimentaires
Les déchets des restaurants ne se limitent pas à la nourriture. Si vous gérez une cuisine virtuelle ou une opération de livraison de nourriture à partir de votre cuisine, l'emballage est également un élément à prendre en compte.
L'emballage est nécessaire pour que les aliments arrivent chauds et en bon état à la porte de quelqu'un, mais il génère également de grandes quantités de déchets. Comment rendre vos emballages plus durables ?
Voici quelques conseils pour réduire les déchets alimentaires :
- Réduire la taille de l'emballage. Vous est-il déjà arrivé de commander un petit objet en ligne et de le recevoir dans un énorme carton ? Tout cet espace vide est un véritable gâchis, n'est-ce pas ? Le même principe s'applique ici. Réduisez autant que possible la taille de vos boîtes et sacs d'emballage afin de diminuer la quantité de matériaux dont vous avez besoin. Vous produirez ainsi moins de déchets.
- Utiliser des matériaux durables. Veillez à ce que votre emballage soit aussi respectueux de l'environnement que possible en utilisant des matériaux durables. Ainsi, lorsque votre emballage sera prêt à être jeté, il pourra être recyclé ou composté de manière durable. Dans cette optique, recherchez des options compostables ou 100 % recyclables, avec du papier et du carton (par opposition aux plastiques à usage unique) dans la mesure du possible.
4. Impliquer l'ensemble de l'équipe
La réduction des déchets alimentaires est un travail d'équipe. Si vous essayez de vous y attaquer seul, il y a de fortes chances que vous ayez du mal. Mais si tout le monde s'y met et travaille dans le même sens, c'est une combinaison gagnante. C'est une combinaison gagnante.
Voici quelques moyens d'impliquer votre équipe dans ce processus :
- Tenez votre équipe informée des changements. Commencez par établir une ligne de communication ouverte avec votre équipe au sujet des changements que vous apportez et des raisons pour lesquelles vous les apportez. De cette façon, vous pouvez vous assurer que tout le monde connaît le plan à venir, leur donner l'occasion de poser des questions et vous assurer que tout le monde est entièrement d'accord.
- Faites participer vos chefs au processus de décision. Les chefs cuisiniers sont en première ligne dans l'entreprise, car ils s'occupent de la nourriture jour après jour. Il est donc logique qu'ils aient de bonnes idées pour réduire les déchets. Demandez-leur leur avis et impliquez-les dans le processus de décision pour créer une approche inclusive de la réduction des déchets.
- Offrir une formation. Investir dans la formation peut aider votre équipe à mieux comprendre les meilleures pratiques en matière de réduction des déchets. Par exemple, comment préparer et stocker correctement les aliments ou comment nettoyer efficacement les surfaces. Cela permet au personnel de se tenir au courant des méthodes de réduction des déchets alimentaires et de se sentir considéré comme un membre à part entière de l'équipe. Après tout, vous n'investiriez pas dans leur développement professionnel s'ils n'étaient pas un élément clé de l'équipe, n'est-ce pas ? Cela peut stimuler le moral et motiver les membres de l'équipe à continuer à suivre les protocoles relatifs aux déchets alimentaires.
5. Réutiliser les ingrédients dans votre menu
Quelle est la meilleure façon de tirer le meilleur parti de vos ingrédients ? Utilisez les mêmes ingrédients pour plus d'un repas !
Prenons l'exemple des pâtes et des hamburgers.
Si vous proposez des pâtes au fromage dans votre menu, pourquoi ne pas utiliser le même fromage dans un hamburger ? Ou si vous ajoutez du bacon à une carbonara, ajoutez le même bacon comme garniture d'un hamburger. Si vous doublez les ingrédients de votre menu, vous avez plus de chances de les utiliser.
Prenez l'exemple de certaines de nos marques virtuelles. Tous nos menus sont axés sur l'utilisation la plus efficace possible des ingrédients. Cela signifie que nous utilisons des ingrédients similaires dans toutes nos marques, ce qui permet aux cuisines commerciales d'utiliser plus facilement tous leurs aliments et de minimiser les déchets.
6. Stocker correctement les aliments
Donnez à vos ingrédients les meilleures chances de durer le plus longtemps possible en les stockant correctement dans votre cuisine. Il s'agit de comprendre comment chaque ingrédient doit être stocké et de mettre en place un système efficace pour les conserver correctement.
Voici quelques points à prendre en compte lorsque vous stockez des aliments dans votre cuisine :
- Respectez les températures de conservation recommandées. Veillez à respecter les directives relatives à la conservation des aliments dans les réfrigérateurs et les congélateurs. Par exemple, la Food Standards Agency indique que les aliments froids doivent être conservés à une température inférieure ou égale à 8˚C. Le respect de ces règles permet de ralentir la croissance bactérienne et de conserver les aliments en toute sécurité pendant une période prolongée. De plus, c'est la loi (en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord), vous devez donc absolument respecter ces exigences !
- Utilisez des récipients hermétiques. Conservez les aliments dans des récipients sûrs et hermétiques afin d'éviter qu'ils ne soient exposés à l'air ou à l'humidité. Si les aliments sont exposés à ces éléments, ils risquent de s'abîmer avant l'heure, ce qui signifie que vous finirez par les jeter. Vérifiez donc les joints de vos récipients pour vous assurer qu'ils gardent vos aliments enfermés !
- Étiqueter et dater les aliments. L'ajout d'étiquettes est un excellent moyen de garder une trace de la nature des aliments, de leur date de réception et de leur date de péremption. Cela vous aide, vous et votre équipe, à savoir quels aliments utiliser et à donner la priorité à ceux qui doivent être périmés avant les autres.
7. Suivi de la popularité de vos plats
Si certains plats sont très populaires et que d'autres sont rarement commandés, vous devriez concentrer votre budget sur l'achat d'ingrédients pour les plats les plus populaires. Vous dépenserez ainsi moins d'argent pour des articles que vous n'utiliserez peut-être pas et vous réduirez le risque de jeter des ingrédients inutilisés.
Voici quelques moyens de trouver vos plats les plus populaires.
- Examinez vos commandes de nourriture. Prenez le temps d'examiner régulièrement les données relatives aux ventes de produits alimentaires afin d'identifier les plats qui se vendent le mieux et ceux qui sont moins performants. Pour ce faire, vous pouvez utiliser votre système de point de vente (POS) pour générer des rapports. Vous pourrez alors facilement voir sur quels plats vous devez concentrer votre temps et votre énergie.
- Parlez à vos clients. Parlez à vos clients pour savoir quel type de nourriture ils apprécient dans votre établissement et pourquoi ils l'apprécient. Vous pouvez leur parler directement (par exemple au moment de régler l'addition) ou leur demander de répondre à un sondage en ligne. Ces commentaires vous donneront un bon aperçu des plats que les clients préfèrent, de ce qu'ils n'aiment pas et de la manière dont vous pouvez mieux aligner votre menu sur ce qu'ils recherchent. Ainsi, vous achèterez des ingrédients pour créer des plats spécialement conçus pour vos clients, ce qui devrait réduire la quantité de nourriture à jeter.
- Examinez les données des applications de livraison tierces. Si vous gérez une opération de livraison depuis votre cuisine, vous aurez accès à une variété de données sur vos applications de livraison tierces (comme Deliveroo, Uber Eats et Just Eat). Vous pouvez utiliser ces données pour savoir quels articles sont les plus populaires et affiner votre menu en conséquence. Vous pouvez également travailler avec un partenaire de franchise de livraison comme Peckwater Brands, et nous nous occuperons de toute l'analyse des données pour vous !
Lancer une marque virtuelle pour réduire le gaspillage alimentaire et augmenter vos revenus
La réduction des déchets alimentaires est bénéfique pour toutes les entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Elle est meilleure pour l'environnement, elle permet de réduire les coûts et elle vous aide à travailler plus efficacement avec les aliments dans votre cuisine.
Si vous vous demandez comment faire le premier pas pour réduire vos déchets alimentaires, prenez contact avec Peckwater Brands. Nous vous aiderons à lancer une marque virtuelle à partir de votre cuisine existante. Vous réduirez ainsi la quantité de déchets alimentaires que vous produisez et générerez une nouvelle source de revenus pour votre entreprise.
